Turbante di Branzino al forno con la sua Tartare, clorofilla al Sedano e Frutto della Passione

1. Squamatura: Via le Squame Senza Disastri
-Usa uno squamatore o il dorso di un coltello robusto, e strofina energicamente dalla coda verso la testa. Ripeti l’operazione finché la superficie non risulterà liscia al tatto.

2. Eviscerazione: Pulizia del Pesce
-Sposta il branzino su un tagliere e, con forbici da cucina, pratica un taglio netto lungo la pancia (dalla testa alla coda).
-Rimuovi delicatamente le interiora, poi sciacqua abbondantemente la cavità per eliminare ogni traccia di residui.

3. Sfilettatura: L’Arte di Separare la Carne

• Primo filetto: Con un coltello affilato, incidi il dorso seguendo la linea delle pinne fino a incontrare la lisca centrale. Fai scorrere la lama in orizzontale (come se “aprissi” il pesce), poi stacca il filetto con un taglio deciso all’altezza delle branchie.

• Secondo filetto: Gira il branzino e ripeti l’operazione sull’altro lato.
  Consiglio: mantieni la lama quasi parallela al tagliere per massimizzare la resa della polpa

4. Rifinitura: Per Filetti Impeccabili
-Elimina le pinne dorsali con un taglio preciso.
-Rimuovi le lische laterali sollevandole con la punta del coltello, poi usa una pinzetta da cucina per estrarre quelle più sottili (controlla sempre con le dita prima di servire!).
-Sfuma con il vino bianco (fai evaporare bene finche non asciuga), prosegui la cottura aggiungendo brodo poco alla volta.
-A metà cottura, unisci la purea di zucca. 

5. Tartare di branzino
-A questo punto ricava la tartare usando due dei filetti che hai preparato.
-Elimina la pelle e taglialo a cubetti piccolissimi.
-Condisci con scorza di limone, un filo d’olio EVO, sale e pepe bianco.

6. Clorofilla al Sedano
-Frulla i gambi di sedano con 50 ml d’acqua e un pizzico di bicarbonato (per fissare il colore).
-Filtra il composto con un colino a maglie fini e fallo ridurre a fuoco basso fino a ottenere una salsa.

7. Salsa al Frutto della Passione
-Setaccia la polpa dei frutti della passione per eliminare i semi.
-Scalda la polpa in un pentolino con un cucchiaino di miele e un goccio d’acqua, fino a ottenere una consistenza sciropposa.

8. Cottura 
-Per dare forma al turbante, inserisci il filetto in un coppapasta rotondo adagiandolo con cura.
-Fodera una teglia con carta forno e cuoci il turbante di branzino in forno ventilato a 180°C per 8-10 minuti.
-Componi il piatto: clorofilla come base, turbante farcito con la tartare, salsa al frutto della passione a goccia e foglie di sedano micro.

9. Presentazione 
-Componi il piatto: clorofilla come base, turbante farcito con la tartare, salsa al frutto della passione a goccia e foglie di sedano micro.