Risotto Zucca, Pancetta e Fonduta di Fontina: Il Comfort Food Autunnale Gourmet
- Difficoltà: ➊➋➂➃➄
- Preparazione: 15 min
- Cottura: 20 min
- Dosi per: 4 persone
Ingredienti
PER IL RISOTTO:
- 320 g di riso Carnaroli
- 1/2 cipolla dorata tritata
- 1 litro di brodo vegetale caldo
- 70 g di burro
- 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 rametto di rosmarino fresco
- Sale e pepe nero q.b.
- Olio EVO
- Vino Bianco per sfumare
PER LA CREMA DI ZUCCA:
- 400 g di zucca pulita
- Sale e pepe nero q.b.
PER LA FONDUTA DI FONTINA:
- 200g Fontina Valdostana
- 200g Latte intero
- 10g Burro
- 10g Farina
- Pepe nero q.b.
PER IL CRUMBLE DI PANCETTA:
- 150 g di pancetta affumicata a cubetti
INTRODUZIONE
Il risotto alla zucca è un classico della cucina italiana che scalda i cuori nelle giornate fredde.
La nostra Chef Isabella lo arricchisce con pancetta croccante, fonduta valdostana e una spolverata di rosmarino, trasformandolo in un piatto elegante ma semplice da preparare.
Segui i nostri passaggi per un risotto liscio, cremoso e ricco di sapori.
PROCEDIMENTO
1. Prepara la zucca
-Cuoci i cubetti di zucca al vapore (o in forno ventilato a 180°C per 20 minuti) fino a renderli morbidi.
-Frulla metà della zucca per ottenere una purea liscia e tieni da parte i cubetti rimanenti.
2. Croccantezza della pancetta
-In una padella antiaderente, rosola la pancetta a fuoco medio fino a renderla dorata e croccante.
-Toglila dalla padella e tienila da parte su carta assorbente, quando sarà ben asciutta tritala a coltello per ricavare il nostro “crumble” croccante.
3. Prepara la fonduta
-In una casseruola antiaderente, sciogli il burro a fuoco bassissimo.
-Unisci la farina al burro fuso e mescola per 1-2 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo (Roux).
-Versa il latte a filo, continuando a mescolare per evitare grumi.
-Porta ad una leggera ebollizione, fino a quando il composto si addensa leggermente (consistenza simile a una besciamella molto leggera).
-Abbassa la fiamma al minimo e aggiungi i cubetti di Fontina.
-Mescola con movimenti lenti e costanti fino a completa fusione (circa 5-7 minuti).
-Spegni il fuoco, aggiungi una generosa macinata di pepe nero e mescola.
4. Soffritto aromatico e Cottura del risotto
-Nella stessa padella, fai appassire la cipolla con un filo d’olio e una noce di burro.
-Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti, aggiungendo già il sale e mescolando con un cucchiaio di legno.
-Sfuma con il vino bianco (fai evaporare bene finche non asciuga), prosegui la cottura aggiungendo brodo poco alla volta.
-A metà cottura, unisci la purea di zucca.
5. Mantecatura finale
-Quando il riso è al dente, spegni il fuoco.
-Incorpora il burro rimanente, il Parmigiano, i cubetti di zucca e una parte della pancetta croccante.
-Manteca energicamente per 1 minuto.
6. Presentazione
-Impiatta il risotto su un piatto piano disponendolo al centro.
-Batti con il palmo della mano sotto il piatto, in questo modo il risotto si andrà ad adagiare da solo mantenendo una forma circolare.
-Con la fonduta andiamo a “disegnare” sopra al risotto, perciò con un cucchiaio possiamo andare a ricreare una spirale elegante o delle “lacrime” sparse.
-Chiudiamo il piatto disponendo la pancetta sopra la fonduta per esaltare l’impatto cromatico ed una spolverata di rosmarino finissimo a profumare il piatto.
CONSIGLI DEI NOSTRI CHEF
1.La quantità di brodo: aggiunto poco alla volta deve essere appena sufficiente a coprire il riso a filo durante tutta la cottura.
2. Brodo sempre caldo: aggiungilo poco alla volta per rilasciare l’amido gradualmente.
3. Non mescolare troppo: bastano 3-4 mescolate per ogni mestolo di brodo.
4. Mantecatura finale: il segreto della cremosità è nel burro freddo aggiunto a fuoco spento.
5. Fonduta: se risulta troppo densa, aggiungete un cucchiaio di latte caldo. Se troppo liquida, prolungate la cottura di 1-2 minuti.
6. Fuoco troppo alto per la fonduta: Scioglie il formaggio troppo in fretta, rischiando di farlo “filare” o diventare gommoso.
VARIANTI E INTOLLERANZE
Vegetariano: sostituisci la pancetta con noci tostate o funghi trifolati.
Senza lattosio: usa tranquillamente alternative senza lattosio per un risultato ottimale.
CURIOSITÀ
- Origini Nordiche
Il risotto è un piatto simbolo della cucina lombarda, nato nelle risaie del Nord Italia.
L’abbinamento con la zucca, però, è più recente e legato alla riscoperta degli ingredienti poveri e stagionali negli anni ’90, quando gli chef iniziarono a valorizzare la versatilità di questo ortaggio autunnale.
- La Zucca: Simbolo di Abbondanza
Nella tradizione contadina italiana, la zucca era considerata un alimento “umile” ma fondamentale per superare l’inverno.
Il suo colore arancione, ricco di betacarotene, è diventato un simbolo di calore e convivialità.
- Il Riso Carnaroli: Il Segreto della Cremosità
Il Carnaroli, chiamato “il re dei risi”, è preferito dagli chef per il suo alto contenuto di amido, che garantisce una mantecatura perfetta. La varietà è stata creata nel 1945 incrociando il Vialone con il Japonica.
Un Piatto da Festa (e Non Solo)
In Veneto, il risotto alla zucca è spesso servito durante le sagre autunnali, accompagnato da vini locali come il Prosecco o il Raboso.
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